Mode d’emploi du kéfir de lait

19 views 18h47 0 Comments 16 février 2011

Vous venez de recevoir votre kéfir de lait, je vous remercie pour votre achat.

A la réception de votre kéfir de lait vous trouverez dans l’enveloppe à bulles, un sachet zip hermétique contenant des grains vivants de kéfir de lait ressemblant à des petites têtes de choux-fleurs, ainsi que des trainées blanchâtres. Ne vous inquiétez pas ce n’est rien d’autre que leur propre lait qui permet au kéfir de voyager sans s’assécher.

Les grains de kéfir de lait sont des organismes vivants et ont besoin de lait, ils en sont imbibés car ils s’y développent, tout comme notre corps a besoin d’eau et en contient.

Avant de lire le mode d’emploi, je vous suggère de lire les conseils pour être sûr de ne pas commettre d’erreurs.

Vous avez deux possibilités :

  1. soit mettre les grains en attente dans votre réfrigérateur

selon la méthode qui suit :

– les déballer précautionneusement, les rincer avec du lait pas trop froid.

– Prendre un petit pot en verre qui ferme hermétiquement, y déposer les grains, puis y verser du lait, bien 6 fois le volume des grains.

2) soit commencer votre première culture

– Après avoir soigneusement rincé les grains dans du lait pas trop froid,

– mettre les grains de kéfir de lait que vous avez reçu dans un pot d’un demi-litre au moins (il faut penser à la fermentation) genre pot de confiture, moutarde par exemple.

– y ajouter 25 cl de lait bio si vous le pouvez, autrement du lait uht demi-écrémé. Utilisez un bocal de verre plutôt qu’un bocal en plastique.

– Laissez le bocal avec le lait et les grains de kéfir à la température ambiante, de préférence recouvert d’une mousseline, pour éviter la poussière et les insectes.

Lors du début de la fermentation, ne fermez pas le couvercle du bocal. La fermentation est aérobie. Remuez de temps en temps, si possible avec une cuillère en bois ou plastique ou une baguette chinoise en bois. Au bout d’un jour à température ambiante, vérifiez si le lait a coagulé. Remuer pendant la fermentation rend le kéfir plus crémeux. Au bout de 24-36 heures, il est normalement transformé en une sorte de yaourt liquide, les grains sont remontés dans le haut du bocal. Le lait en bocal se sépare en deux : du solide flotte sur le petit lait (plus jaune, au fond du bocal). Après avoir séjourné dans le lait, les grains ont fermenté le lait, donnant cet aspect mousseux et plus volumineux.

Il peut aussi coaguler plus tôt suivant la quantité de grains de kéfir, la température du local ou la quantité et ou qualité du lait. C’est comme pour le levain, le temps de fermentation varie suivant la température ambiante. Donc en été la fermentation est plus rapide. Votre expérience vous guidera au bout de quelques litres de kéfir.

On peut aussi, après 24 heures d’incubation, mettre en bouteille fermée le lait coagulé séparé des grains par tamisage. La fermentation à 16 à 20°C se poursuit pendant 1 à 4 jours selon que l’on désire une boisson plus ou moins acide, gazeuse et alcoolisée. On distingue ainsi :

• le kéfir faible ou jeune, qui est un liquide crémeux, très légèrement mousseux, de consistance homogène, de saveur douce, peu acide et peu alcoolisé ;

• le kéfir moyen, crémeux, mousseux, avec un goût de crème acidifiée ;

• le kéfir fort, piquant, très aromatique, riche en CO2 et donc très mousseux, très acide et alcoolisé.

Lorsque le lait a coagulé, il faut sortir les grains, relancer un nouveau cru et mettre le liquide en bouteille au réfrigérateur (à 5°C. environ). Il faut donc séparer les grains de kéfir du lait avec une petite passoire en plastique, (non métallique), et remettre le lait ainsi préparé au frigo jusqu’à sa consommation. Les grains sont remis dans du lait pour un nouveau cycle dans un bocal propre.

Conseils :

Utilisez plutôt des récipients/bocaux en verre qu’en plastique. N’utilisez jamais de matériel en métal où les grains mourront, il vous faut donc une cuillère en plastique, un filtre en papier ou un filtre permanent qui n’est pas en métal, une passoire en plastique.

Si vous ne voulez pas pendant quelques temps faire de culture, vous pouvez placer vos grains dans un pot qui ferme hermétiquement, les recouvrir de lait et placer le pot au réfrigérateur.

Cependant vous ne pourrez les laisser trop longtemps, je vous conseille de refaire une culture

environ tous les 15 jours ainsi les grains resteront en bon état.

Ne rincez jamais les grains à l’eau mais une fois par semaine ou tous les 15 jours en période de culture environ

avec du lait pas trop froid ou avant une culture si les grains sont restées plus d’une semaine/15 jours au réfrigérateur.

Ne mélangez rien dans le lait que vous faites fermenter pour garder vos grains purs, vous pouvez y ajouter de nombreux ingrédients une fois les grains sorties.

Si pour une raison ou une autre, vous n’avez plus de grains (vous les avez laissées des mois dans le réfrigérateur, vous les avez jetées, données) évitez d’acheter du kéfir déshydraté) n’oubliez pas que c’est un élément vivant et le fait de le déshydraté et de le réduire en poudre en supprime les effets bénéfiques même si certains avancent le contraire, je pense que c’est surtout dans un but commercial et qu’il est préférable de vous en procurer de nouveaux frais..

La durée de conservation du kéfir traditionnel (préparé à partir des grains) est très courte, moins de trois jours, certains sites annoncent jusqu’à une semaine. Le kéfir fini peut être consommé immédiatement ou stocké pour une utilisation ultérieure dans le réfrigérateur.

S’il n’est pas consommé dans les 2 ou 3 jours, ce lait fermenté devient pétillant.

Quand la coagulation est plus rapide que 24 heures, (par temps chaud notamment) il y a une séparation rapide du petit lait qui reste au fond du bocal et le kéfir peut être un peu acide, il faut pour améliorer sa production :

– soit augmenter la quantité de lait, passer à ¾ de litre de lait.

– soit retirer une petite quantité de grains, et les mettre en réserve dans un petit bocal avec un peu de lait, et mettre cet ensemble au frigo et n’utiliser environ qu’une c. à s. (15 à 25 g. de grains pour ½ litre. La température joue aussi sur le temps de fabrication, l’hiver, il faut passer de 20 à 35 g.).

Si vous disposez de plusieurs « jeux » de grains, procédez au changement des « jeux » de grains de kéfir, par roulement. Pendant que l’un travaille, l’autre est au repos au réfrigérateur.

Pour multiplier les grains de kéfir plus rapidement, répartissez-les en plusieurs contenants.

Il est inutile de stériliser quoique ce soit pour préparer son kéfir.

Dans le cas où les grains développeraient une odeur insupportable, il faudra les rincer tous les jours pendant quelques jours.

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